กรรมวิธีการผลิตข้าวฮางงอก ประโยชน์ข้าวฮางอาหารเพื่อสุขภาพ


 การนำ ข้าวเจ้าหอมมะลิปลอดสารใน  พื้นที่ ที่มีลักษณะเฉพาะสายพันธุ์ที่มีความโดดเด่นเรื่องกลิ่นหอม และวิตามินสูง ช่วยในการบำรุงร่างกายได้สารพัด คุณวิรัช โพธิ์ศรีเรือง ประธานกลุ่มทำข้าวฮาง งอกบ้านโนนรัง ถือเป็นการฟื้นฟูวัฒนธรรมเก่าๆ ที่มีมาแต่รุ่นปู่ย่าตายาย โดยจะนำข้าวเปลือกมาแช่ไว้ในน้ำประมาณ 1-2 วัน นำขึ้นมาพักไว้ 2 วัน จากนั้นก็นำมานึ่ง และตากเอาไว้ให้แห้ง แล้วนำไปตำด้วยครกกระเดื่อง(ครกมอง) ซึ่งจะได้เมล็ดข้าวสารสีเหลืองทอง และจมูกข้าวอยู่ครบ เหตุที่ยังเป็นสีเหลืองทองนั้นก็เพราะยังมีวิตามินเหลืออยู่ครบโดยเฉพาะอย่างยิ่งคือจมูกข้าว



ขั้นตอนการทำข้าวฮางงอก
การทำข้าวฮางงอก ของกลุ่มแม่บ้านโนนรังนั้นมีวิธีและขั้นตอนดังต่อไปนี้
1.การนำข้าวเปลือกมาบ่มพักไว้ 2 คืน
2.จากนั้นนำไปแช่น้ำประมาณ 2 วัน
3.และนำขึ้นมาพักไว้อีก 2 วัน เพื่อกระตุ้นให้เกิดการงอกของจมูกข้าว แล้วนำข้าวไปตากให้แห้ง 2
แดด
4. หลังจากนั้นนำข้าวเปลือกที่ได้ไปนึ่ง ใช้เวลาในการนึ่งประมาณ 40 นาที โดยใช้มวยนึ่งข้าวหรือหม้อนึ่งความดัน
5. นำข้าวสุกที่นึ่งเสร็จใหม่ มาราดด้วยน้ำเย็นทันทีให้ทั่ว ทำซ้ำ 2 ครั้ง คือ ครั้งที่ 1 หลังการนึ่งเสร็จ ครั้งที่ 2 ห่างจากครั้งที่ 1ประมาณ 20 นาที
6. นำข้าวนึ่งไปตากผึ่งลม แห้งพอประมาณ ข้อควรระวังไม่ควรนำตากแดด
7. การแปรรูป เป็นกระบวนการสุดท้ายทำข้าวฮางงอก ซึ่งจะต้องอาศัยความชำนาญมากเพื่อไม่ให้เมล็ดข้าวแตกหัก มีวิธีการปฏิบัติ คือ *การตำด้วยครก (ครกตำมือ หรือครกกระเดี่ยง)
8. การคัดแยกเมล็ดข้าว เพื่อความบริสุทธิ์ และให้ได้เมล็ดที่สวยงาม จะต้องมีการคัดเลือกเมล็ดหักและสิ่งเจือปนออก
9. การบรรจุหีบห่อถ้าบรรจุในภาชนะธรรมดาเก็บรักษาไว้ในห้องอุณหภูมิปกติ เก็บได้นาน 3 เดือน ถ้าบรรจุระบบสุญญากาศสามารถ


      คุณสมบัติของข้าวฮางงอก คือ มีสารอาหารต่างๆ สูงมาก โดยเฉพาะสาร GABA ซึ่ง ช่วยลดความดันโลหิตและปริมาณคลอเรสเตอรอล มีส่วนช่วยในการควบคุมน้ำหนักและลดความเสี่ยงจากการเป็นโรคอัลไซเมอร์ อีกทั้ง มีธาตุแมงกานีส ในปริมาณสูง ซึ่งจะช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระอันเป็นสาเหตุของโรคมะเร็ง นอกจากนั้นข้าวฮางงอกยังมีคุณสมบัติในการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลในกระแสเลือดต่ำจึงเหมาะสำหรับผู้ป่วยโรค เบาหวาน
จุดเด่นของข้างวฮางงอกจะนิ่มอร่อยใกล้เคียงข้าวขาว สามารถหุงได้เหมือนกับข้าวขาวทั่วไป และมีกลิ่นหอมอ่อนๆของเปลือกข้าว และได้สารอาหารจากจมูกข้าวและรำข้าว

ภูมิปัญญาจาก : คุณวิรัช โพธิ์ศรีเรือง บ้านเลขที่ 52 หมู่ 12 ต.สาวถี อ.เมือง จ.ขอนแก่น
แหล่งที่มาของข้อมูล :  ศูนย์ทางด่วนข้อมูลการเกษตร *1677 เครือข่ายสถานีวิทยุร่วมด้วยช่วยกัน จ.ขอนแก่น

แหล่งที่มาของข้อมูล :
คุณวิรัช โพธิ์ศรีเรือง
ที่อยู่ : หมู่ที่12 ตำบลสาวถี อำเภอเมือง จังหวัดขอนแก่น

คุณค่าทางโภชนาการของข้าวฮางงอก

เนื่องจากอุดมด้วย คุณค่า วิตามินบี 1, บี 2 ไนอะซิน ธาตุเหล็ก แคลเซียม (GABA : Gamma Amino Butyric Acid) ช่วยลดความดันโลหิตและปริมาณคอเลสเตอรอล มีส่วนช่วยในการควบคุมน้ำหนักและลดความเสี่ยงจากการเป็นโรคอัลไซเมอร์ อีกทั้งมีธาตุแมงกานีสในปริมาณสูง ซึ่งจะช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระ อันเป็นสาเหตุของโรคมะเร็ง นอกจากนั้น ข้าวฮางงอกมีค่าการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลในกระแสเลือดต่ำ จึงเหมาะสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานและเป็นสารสื่อประสาทที่สำคัญที่มนุษย์จำ เป็นต้องใช้ในการควบคุมระบบประสาท รวมทั้งกล้ามเนื้อ นอกจากนั้น จากกรรมวิธีผลิตข้าวฮางงอกทำให้ได้ข้าวเต็มเมล็ดที่มีจมูกข้าวและรำข้าวซึ่ง เป็นส่วนที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุและวิตามินต่างๆ รวมกว่า 20 ชนิด อีกทั้งข้าวฮางมีเส้นใยอาหารปริมาณสูง ช่วยการทำงานของระบบขับถ่าย จุดเด่นของข้าวฮางงอกที่ผ่านกระบวนการต่างๆ แล้ว จะมีลักษณะพิเศษนิ่มอร่อยใกล้เคียงข้าวขาว

ประโยชน์ของสารกาบ้าจากข้าวฮางงอก

สาร กาบ้า(GABA) หรือ Gamma Amino Butyric Acid ซึ่งทำหน้าที่เป็นสารสื่อ ประเภท (neurotransmitter) ในระบบประสาทส่วนกลางและเป็นสารสื่อประสาทประเภทสารยับยั้ง (inhibitor) โดยจะทำหน้าที่รักษาสมดุลในสมองที่ได้รับการกระตุ้น ซึ่งช่วยทำให้สมองเกิดการผ่อนคลายและนอนหลับสบาย อีกทั้งยังช่วยกระตุ้นต่อมไร้ท่อ anterior pituitary ซึ่งทำหน้าที่ผลิตฮอร์โมนที่ช่วยในการเจริญเติบโต (high) ให้เกิดการสร้างเนื้อเยื่อ ทำให้กล้ามเนื้อเกิดการกระชับและเกิดสารป้องกันไขมัน ที่ชื่อ lipotropic ในวงการแพทย์มีการนำสารกาบ้ามาใช้ในการรักษาโรคเกี่ยวกับระบบประสาทต่างๆ หลายโรค เช่น โรควิตกกังวล โรคนอนไม่หลับ โรคลมชัก เป็นต้น สารกาบ้ายังมีผลกระตุ้นฮอร์โมน ทำให้ระดับฮอร์โมนมีสม่ำเสมอ ช่วยชะลอความแก่ และขับเอ็นไซม์ขจัดสารพิษออกจากร่างกาย ควบคุมระดับน้ำตาลและพลาสมา คอเลสเตอรอลในกระแสเลือด ให้เลือดไหลหมุนเวียนดีและลดความดันเลือดลง กระตุ้นการขับถ่ายน้ำดีสู่ลำไส้เพื่อสลายไขมัน ป้องกันโรคมะเร็งลำไส้และช่วยขับสารพิษออกจากร่างกาย

ข้าวฮางคืออะไร.....?

          เป็นข้าวน้ำนมที่มีระยะแก่เกินจะทำข้าวเม่า  แต่ยังไม่สุกพอระยะเก็บเกี่ยวหรือระยะพลับพลึง ( รวงแก่ประมาณ 80%) นำข้าวเปลือกมาแช่น้ำและนำข้าวเปลือกไปนึ่งก่อนที่จะนำมาสีเป็นข้าวกล้อง  ข้าวฮางทำได้ทั้งข้าวเจ้าและข้าวเหนียว

                ดังนั้นการสีข้าวฮางเป็นการเอาเปลือกหรือเอาแกลบออกโดยที่จมูกข้าวและเยื่อหุ้มเมล็ดไม่แตกหักไปไหน เส้นใยและโปรตีนที่มีคุณค่าจึงอยู่ในเมล็ดครบเนื่องจากการนึ่งข้าวให้สุก เมล็ดข้าวจะเหนียวไม่มีเมล็ดแตกร้าว  เมื่อนำไปสีจึงทำให้ข้าวฮางมีสีเหลือง

ชนิด/ประเภทของข้าวฮาง  3  ชนิด  คือ

  1. ข้าวฮางระยะน้ำนม

  2. ข้าวฮางที่นำข้าวเปลือกไปแช่น้ำ  24  ชั่วโมง  แล้วนำไปนึ่ง

 3. ข้าวฮางที่นำข้าวเปลือกไปแช่น้ำ  24  ชั่วโมงนำมาบ่ม  48  ชั่วโมง  แล้วนำไปนึ่ง  หรือเรียก ข้าวฮางงอก

ข้าวฮางและข้าวฮางงอกดีอย่างไร ....?

    การนำข้าวเปลือกไปแช่น้ำ  เพื่อกระตุ้นให้เกิดการงอก  ซึ่งจะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีในเมล็ดข้าว  โดยเฉพาะการเพิ่มขึ้นของปริมาณสาร “ กาบ้า”  GABA(Gamma Amino Butyric Acid) ในเมล็ดมากเป็น  10  เท่า  ของข้าวสาร   และเกิดสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย  เช่น  แกมมาออริซานอล  วิตามินอี   สารฟีโนลิค   ไลซีน  และสาร  “กาบา”  (Gamma  aminobutyric  acid)  ในข้าวกล้องงอกมี

สารกาบ้าคืออะไร...มีประโชน์อย่างไร....?

    สารกาบ้า GABA  =   Gamma   aminobutyric  Acid

เป็นสารอะมิโนชนิดหนึ่งที่เกิดขึ้นในกระบวนการการงอกของเมล็ด  สารกาบ้าที่อยู่ในเมล็ดข้าวจะเพิ่มขึ้นเมื่อข้าวงอกและจะเพิ่มถึง  15  เท่าเมื่อข้าวงอกมีอายุ  1-2  วัน หลังจากนั้นสารกาบ้าก็จะลดลงเรื่อยๆ

1.  สารกาบ้า จะทำหน้าที่เป็นสื่อประสาทส่วนกลางและเป็นสารสื่อประสาทประเภทยับยั้งทำหน้าที่รักษาสมดุลในสมอง  ทำให้ผ่อนคลาย  นอนหลับ   นอกจากนี้ยังช่วยกระตุ้นต่อมไร้ท่อซึ่งทำหน้าที่ผลิตฮอร์โมนที่ช่วยการเจริญเติบโตและป้องกันไขมันชื่อ” ลิโพโทรปิค”  ( Lipotropic)

 2.   สารกาบ้ายังช่วยทำให้ระดับฮอร์โมนในร่างกายสม่ำเสมอชะลอความแก่ชราควบคุมระดับน้ำตาลและคลอเลสเตอรอลในกระแสเลือดร่วมทั้งขับเอ็นไซม์เพื่อขจัดสารพิษออกจากร่างกาย  กระตุ้นการขับน้ำดีเสื่อม)ในวงการแพทย์มีการใช้สารกาบ้ารักษาโรคเกี่ยวกับประสาท  เช่นโรควิตกกังวน  โรคนอนไม่หลับ และโรคลมชัก  นอกจากสารกาบ้าที่มีในข้าวฮางแล้ว  ข้าวฮางยังมีสารต่างๆที่มีประโยชน์ต่อร่างกายอีกหลายชนิด เช่น

3.  โปรตีนในข้าวฮาง  มี 6 -12 

4.   ธาตุแมงกานีส  ช่วยต้านอนุมูลอิสระ

 6.  วิตามินช่วยเผาผลาญพลังงานได้อย่างหมดทำให้ไม่อ้วน

 7.  แร่ธาตุไนอะซีน ช่วยให้ผิวหนังยืดหยุ่น (ทำให้เป็นหนุ่มเป็นสาว) และระบบประสาทไว

 8.  เส้นใยสูงกว่าข้าวขาวอย่างน้อย  3-8  เท่า มีประโยชน์ต่อระบบขับถ่าย

   9. ช่วยป้องกันโรคเบาหวาน  ตับอ่อนจะมีการผลิตอินซูลีนในระดับที่สมดุลระหว่างการกินกับการใช้น้ำตาลของร่างกาย การกินข้าวฮางจึงเหมาะสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน

  10.  ในข้าวฮางยังมีวิตามิน อี แคลเซียม  ฟอสฟอรัส  เหล็ก ซีเลเนียม  ช่วยเสริมสร้างกระดูกและฟัน  ธาตุเหล็กสร้างเม็ดเลือดแดงป้องกันโลหิตจาง ซึ่งธาตุอาหารเหล่านี้จะมีมากกว่าข้าวขาว

“ เห็นประโยชน์ของข้าวฮางมากขนาดนี้ถึงเวลาแล้วหรือยังที่จะเปลี่ยนมากินข้าวฮาง  เพื่อสุขภาพ  อนามัที่แข็งแรง ”

ลักษณะของข้าวฮางที่ดี

   ข้าวฮางข้าวทุกพันธุ์สามารถนำมาทำข้าวฮางได้ แต่คนอีสานนิยมนำข้าวหอมมะลิ  105  และข้าวเหนียว  กข 6   มาทำข้าวฮาง  เนื่องจากปลูกเป็นประจำและข้าวหอมมะลิ  จะมีกลิ่นหอม  เหนียวนุ่มน่ารับประทานและถ้าใส่สมุนไพรลงไปอีกยิ่งเพิ่มคุณค่าของข้าวฮางให้น่ารับประทานข้าวฮางที่ดีมีข้อสังเกตดังนี้

  1. จมูกข้าวอยู่เต็มเมล็ด ไม่มีรอยแหว่งตรงปลายเมล็ด ซึ่งถือว่าเป็นส่วนที่มีประโยชน์

  2. สีของเมล็ดข้าวเป็นสีน้ำตาลทอง อาจมีสีเข้มหรือจางกว่านี้ขึ้นอยู่กับพันธุ์ข้าวแสดงว่าเส้นใยอาหารยังไม่ถูกขัดสีออก

  3. ไม่มีข้าวพันธุ์อื่นหรือสิ่งเจือปน  สะอาด

  4. เป็นข้าวที่อบหรือตากจนแห้งสนิม

  5. ไม่มีกลิ่นอับชื้นขึ้นราหรือมีมอด

  6. บรรจุในภาชนะหรือถุงที่สะอาดปิดสนิท  ระบุสถานที่ผลิตและราคาขาย

  7. การซื้อมาบริโภคควรซื้อมาในปริมาณที่บริโภคหมดภายใน 2- 3  สัปดาห์

  8. เมื่อเปิดภาชนะหรือถุงใช้แล้วควรปิดฝาให้สนิทและควรเก็บในที่แห้งสนิทสะอาด

วิธีการทำข้าวฮาง

 1.  นำข้าวเปลือกที่จะผลิตข้าวฮางลงแช่น้ำในภานะ ให้น้ำท่วมข้าว แช่ไว้  12   ชั่วโมง

 2.  นำข้าวที่แช่ครบ  12   ชั่วโมง  นึ่ง  ( อาจใส่สมุนไพรหรือใบเตยด้วย)  ระหว่างนึ่งถ้าข้าวแห้งให้พรมน้ำ  2-3 ครั้ง  เมื่อเมล็ดข้าวแตก  แสดงว่าข้าวสุกแล้ว                   3.   นำข้าวที่สุกตากแดด หรือผึ่งลม  ควรหมั่นกลับข้าวเพื่อให้ข้าวแห้งสม่ำเสมอ

4.   นำข้าวที่แห้งสนิทดีแล้วไปสีเป็นข้าวกล้อง

ข้าวฮางและข้าวฮางงอก แตกต่างกันอ่างไร

                ข้าวฮางงอกจะมีประมาณสารกาบ้าในปริมาณมากกว่าข้าวฮางชนิดไม่งอกเนื่องจากข้าวฮางงอกมีการบ่มให้เกิดรากก่อนนำไปนึ่ง

วิธีการทำข้าวฮางงอก

  1. นำข้าวเปลือกมาแช่น้ำ  12  ชั่วโมง

  2. นำข้าวที่แชน้ำมาบ่มในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทได้บ้าง  เช่น  บ่มในกระสอบ รดน้ำเช้า – เย็น  บ่มไว้ประมาณ  48  ชั่วโมง จีรกงอก ประมาณ 0.5 มม. หรือเท่า ปลายเข็ม

  3. นำข้าวที่งอกไปนึ่งให้สุก

  4. ตากแดด หรือผึ่งลมให้แห้ง (ระหว่างตากควรมีการกลับข้าวบ้าง)

  5. สีเป็นข้าวกล้อง

  6. แยกสิ่งเจือปนและเก็บในภาชนะที่แห้งสนิท หรือบรรจุในถุงสูญญากาศ

การเก็บรักษาข้าวฮาง

  1. เก็บในภาชนะที่สะอาดและแห้งมีฝาปิดมิดชิด

  2. เก็บบรรจุแบบถุงธรรมดา

3. เก็บบรรจุถุงแบบสุญญากาศ จะเก็บได้นานประมาณ 1 ปี

วิธีหุงข้าวฮาง

 1.   ล้างข้าวฮางล้างด้วยน้ำสะอาด ซาวน้ำเร็ว ๆ ครั้งเดียว ( ถ้าเป็นข้าวใหม่ไม่ต้องซาวก็ได้)

2.    ข้าวฮาง  1  ส่วน  น้ำ  1.5   ถึง  2  ส่วน  ในการหุงข้าวฮางจะใช้น้ำมากกว่าการหุงข้าวขาว

3.   ทิ้งไว้ประมาณ  5  นาที  จะได้ข้าวฮางที่หอม   นุ่น มีสีน้ำตาลทอง น่ารับประทาน 

ที่มา  https://www.gotoknow.org/posts/169414
Share on Google Plus

About Somchai Charoenporn

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.